Gérard Bertrand présente : À table !
Épisode 03 - Florian Declercq

Wine and Food series : des chefs reconnus subliment les vins Gérard Bertrand

Suivez la recette : Bûche Roulée façon Forêt Noire

Ingrédients (6 à 8 personnes) :

Biscuit viennois cacao : 

  • 150g œufs
  • 60g jaunes d’œuf
  • 100g blancs d’œuf
  • 165g sucre semoule
  • 60g farine
  • 15g cacao en poudre

Confit de griottes : 

  • 125g de purée de griottes
  • 15g sucre semoule
  • 3g pectine
  • ½ jus de citron


Sirop : 

  • 166cl eau
  • 208g sucre
  • 100cl de kirsch


Crème montée vanille : 

  • 250g crème liquide 35%
  • 30g sucre semoule
  • ½ gousse de vanille
  • 90g mascarpone


Préparations :


Biscuit viennois cacao : 

  • Monter au batteur 140g de sucre semoule, 60g de jaunes d’œufs et 150g d’œufs entiers
  • Incorporer délicatement 100g de blancs d’œufs et 25g de sucre semoule préalablement montés au bec d’oiseau
  • Incorporer la farine et la poudre de cacao au mélange
  • Etaler le tout sur une plaque de cuisson et cuire à 250°C pendant 5 minutes


Confit de griottes : 

  • Mélanger le sucre et la pectine
  • Porter à ébullition la purée de griotte, le sucre et la pectine mélangés
  • Incorporer le jus de citron
  • Refroidir

Crème vanille : 

  • Monter l’ensemble des ingrédients au batteur à petite vitesse


Montage Final : 

  • Imbiber légèrement le biscuit cacao de sirop au Kirsch
  • Etaler une fine couche de confit de griotte et superposer à quantité égale de crème montée vanille
  • Disposer quelques griottes au Kirsch
  • Rouler l’ensemble
  • Recouvrir de crème montée vanille
  • Finir en recouvrant de copeaux de chocolats et de griottes

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