Gérard Bertrand présente : À table !
Épisode 02 - Damien Schmitt

Wine and Food series : des chefs reconnus subliment les vins Gérard Bertrand
Suivez la recette : Cuisse de Dinde de Noël farcie aux châtaignes et au butternut
 
Ingrédients (pour 6 portions):
  • 250g de Chair à saucisse
  • 1400g de cuisse de Dinde dont 200g de farce
  • 300g Crépine de porc
  • 90g de Châtaigne
  • 1 botte de Ciboulette
  • 150g de Butternut
  • 7g de Sel
  • 10g de Farine
  • 15g de Crème
  • 1 Œuf
  • 1g de Muscade
  • 2g de Poivre
  • 150g de Lait
  • Huile
  • Quelques branches pour parfumer
  • 100g de Mie de Pain
  • Truffe
  • Bois de fenouil et de verveine
Ingrédients de la Pâte à luter
  • 150 g de Farine
  • 1 Œuf
  • 10 cl d’eau
  • 1 pincée de Sel
  • Bois de fenouil et de verveine

Préparation de la pâte à luter 

Pour la pâte à luter, mélanger 150g de Farine, 1 oeuf, 10 cl d'eau et une pincée de sel, puis mélanger. 

Préparation de la Cuisse de Dinde
  1. Désosser la cuisse de dinde
  2. Ouvrir la cuisse à plat et parer les bords afin d’obtenir une forme rectangulaire
  3. Réserver les parures pour la farce
  4. Réserver la cuisse de dinde au réfrigérateur
  5. Faire tremper le pain dans le lait
  6. Hacher la gorge, l’échine et les parures de dinde au hachoir (si vous optez pour une chair à saucisse, détaillez en petit morceau les parures de dinde)
  7. Réaliser de petits dés de châtaigne et de butternut
  8. Mélanger la farce avec le sel, le poivre, la crème, l’œuf, la ciboulette ciselée au préalable, la farine, la muscade, le pain, les châtaignes et la courge butternut
  9. Saler la cuisse et y placer la farce côté chair
  10. Rouler la cuisse et l’enfermer dans la crépine de porc
  11. Mettre 2 cuillères à soupe d’huile et 20cl d’eau dans une cocotte
  12. Déposer la cuisse dans la cocotte sur un lit de bois de fenouil et de verveine et refermer le couvercle
  13. Fermer la cocotte avec la pâte à luter
  14. Mettre au four à 130°C pendant 3h

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